Helstegt rådyrkølle – det er skønt! Den har en god størrelse til et mindre middagsselskab og er ganske præsentabel på bordet. Og med lidt bardering og god trækketid kan der normlat opnås god mørhed i alle køddele uden en ‘tør’ yderside. Jeg har dog også haft stor glæde af at stykke de små stege ud af køllen…..
Indrømmet – det ER små stege…. Jeg synes dog de enkelte stege med fordel kan anvendes som det normalvis sker med større dyr. Stegene giver hver især kød nok til en middag for to. Skal der inviteres, kan begge køller jo stykkes ud 😉
Udstykning. Jeg har god erfaring med af udstykke i tre dele (hér vist på dyrets højre kølle, der indledningsvis ses fra ydersiden):
Yderfileten stykkes fra:
Inderfileten stykkes fra:
Anvendelse. Det resterende kød, klumpen, og hvad der ellers sidder tilbage ved hofte og på læg, det synes jeg egner sig bedst til fars. Inderfileten anvender jeg gerne som hel steg – det er det bedste stykke og kan egentlig nøjes med en kernetemperatur omkring 58 grader, før det skal trække. Yderfileten synes jeg er en lidt dårligere, men ok steg. Jeg har dog bedst erfaring med at anvende den som skært kød i gryderetter. De små tunger omkring inderfileten kan anvendes til lidt forret – akkurat som de små ægte mørbrader på indersiden af ryggen.
Med denne udskæring synes jeg det er sjovt at kunne udnytte kødet til flere små retter. Enig?
