Det er gerne de ‘billigste’ stykker på dyret, der kan indeholder den bedste smag. Ét af de mere kendte eksempler er svinelæg. Som rådyrjæger synes jeg halsen udgør samme potentiale. Fælles for disse ukurante stykker kød er, at hovedengrediensen i tilberedningen er tid!
Dette er en lille hyggeret, som jeg vil anbefale du pusler om en hel dag. Heldigvis arbejder tiden for dig flere gange, hvor du samtidig kan ordne andre ting i køkkenet, haven eller f.eks. i selskab med en god bog. Du skal blot have rigeligt af ovennævnte hoveingrediens 😉
Udover tid anvender jeg:
- 1 rådyrhals
- 1-2 gulerøder, hvis du har
- 1/4 knoldselleri
- 1 stor mørk porter
Du starter med kødøksen, og derefter vipper du blikket at en stor mørk porter. Den skal være så stor, at der både er til din og dyrets hals 😉
Låg på – og glem den et par timer i køleskabet. (Hvis øllet ikke dækker helt – sker sjovt nok en gang imellem – så må du lige vende det halvvejs)
Til denne ret støder jeg kun krydderierne let. Krydderierne skal simre med i retten, men jeg bryder mig f.eks. ikke om at bide i små stykker nelliker, når jeg spiser mit kød. De let stødte kryderier forbliver lettere i sovsen og kan sidenhen nemmere sies fra.
Denne gang brugte jeg følgende krydderier:
- 1-2 laurbærblade
- 4-5 nelliker
- 1-2 stjerneanis
- 4-5 allehånde
- ca. 30 pebberkorn
Du kan sagtens bruge mere end det angivne, men normalvis er jeg forsigtig med at bruge for meget nellike og stjerneanis.
Nå, når nu øllet har gjort godt, tager du halsstykkerne fra og dupper dem tøre. Øllet gemmer du.
Rigeligt smør og en god rapsolie varmes op i gryden – jeg synes en god tykbundet støbejernsgryde m. emalje fungerer godt. Halsstykkerne brunes grundigt, rigtigt grundigt – gode stegeskorper og stegebelægning i grydebunden er basis for den mørke, ‘kød-karameliserede’ smag, der senere skal koges ud med krydderierne og ind i kødet.
Når halsen er brunet færdig, putter du kryderierne i – lad dem lige mærke den direkte varme og og smøret før du hælder øllet tilbage i gryden. Øl forenes med hals og krydderier, koges op, og derefter låg på og skru ned for varmen.
Når halsen simrer, skærer du rodfrugterne ud i store grove tern. Efter ca. 1 time tilsættes rodfrugterne – og du lader retten simre videre i minimum yderligere 2 timer.
Efter sammenlagt ca. 3 timers simren kan du teste med en gaffel, om kødet ubesværet falder fra knoglen. Lad det hellere simre lidt for lang tid – hellere ‘fiske’ løst lækkert kød op af sovsen, frem for at skulle ‘kæmpe’ med at få det skilt fra knoglen!
Skyen er ofte så tyk, at det ikke giver mening af jævne den. Den siede sky kan dog med fordel skilles fra fedtet før servering. Velbekomme!
