Kategori: Huggeblokken

Ja, der skal ‘arbejdes med det’ – men, en gammel vildgås kan blive til en mør mundfuld. Der skal tages et par omveje, men den gode kraftige smag kan tages med hele vejen!

Igen var der en del ‘pletter i pelsen’ på brystet af den hjembragte gås…..altså en gammel fugl! Det lette valg er kødhakkeren og nogle gode gåsedeller… Eller du bliver indædt og starter med at hænge gåsen til mørning. Denne fik ialt 25 graddage og blev derefter siden glemt i fryseren…..

Efter sous vide’ens indtog i mit køkken, måtte denne tilberedningsform dog stå sin prøve overfor det uregerlige gamle gåsekød – en sand udfordring! Ville sous vide’n kunne få det sejge gåsekød til at overgive sig? Godt det var hængmørnet – man skal ikke stille umulige krav 😉

Gåsebrysterne blev fundet og tøet op. (Har tidligre prøvet med gåselår, som blev sous vide’et uden at være helt optøet – lad være! – med mindre du mangler overlæder til dine sko!!) Så jeg læste artigt på ‘lektierne’ og kunne konstatere at gåsebrysterne minimum skulle have 24 timer v. 65 grader – og hér taler vi ‘købe-gås’.

Ok. Mit valg blev så 29 timer v. 65 grader!

Derefter grundig afbruning på panden ved middel varme.

Derudover var jeg meget nøje med at få skåret på tværs af fibrene:

Var det perfekt? Nej. Kunne godt have haft måske 3 timer mere…. og trukket måske 15 min. efter bruningen. Men, absolut lækkert.

En rødvin med lidt blomme-toner synes jeg går godt til gås. Gås og and har det med at ‘kalde på’ blommer og svedsker 😉

Har du sous vide – erfaringer med gammel vildgås?? – hvis så, så del gerne. Vi er sikkert et par stykker, der kan lære noget 🙂

Ja, jeg er også blevet indfanget i den snigende bølge af ‘sous vide’-freaks – og jeg elsker det allerede! Trods min mildt sagt meget korte erfaring på området, er det dog efter min mening en helt indlysende god tilberedningsform – især for jæger-folket. Vildtkød er jo ofte meget magert og derfor i farezonen for at blive tørt ved tilberedningen – hér kan ‘sous vide’n gøre en forskel og være et supplement til bardering mv.

Nå, inden vi kommer frem til den lækre lille rygfilét ovenfor, hér et par hurtige info om sous vide:

• ‘Sous vide’ er fransk og betyder ‘under vakuum’ (refererer til kødet der tilberedes i en vakuum-pose)
• Tilberedningen styres af tid og temperatur (altså hvorlænge skal dit vakuumerede kød ligge i dit vandbad til en valgt temperatur)
• Den samlede tilberedningstid består af to dele:
  • Kernetid (når centrum af dit kødstykke når vandbadets temperatur)
  • Mørningstid (den ekstra tid der gør at et stykke kød med meget bindevæv også bliver mørt)
• Sous vide giver dig altså muligheden for at gøre seje kødstykker møre (langsom omdannelse af bindevæv til gelatine)
• Sous vide giver dig den samme tilberedningsgrad fra inderst til yderst (oplevelsen af f.eks. ensartet rosa kødfarve fra kant til kant i tværsnittet af et stykke kød)
• Sous vide bevarer fedtet, der giver smagen, inde i kødet.

Sous vide – tilberedningen afsluttes typisk med en hurtig afbruning på panden eller i ovnen.

Du kan finde en mængde information på nettet og på sociale medier, og der er rigtigt mange gode meninger om tid og temperaturer – dér er altid god inspiration at hente. Men, andre mennesker kender jo ikke nødvendigvis smag og behag hos dig…..

Jeg har købt denne bog på saxo.com for ca. 200,-

Jeg kan varmt anbefale den, da den både kan bruges af nybegynderen og den mere erfarne – der er med andre ord stof til masser af god læsning. Bogen giver opskrifter på alt slags kød (også vildt selvfølgelig) samt grøntsager og sågar frugt!

Der er meget udførlige tid/temperatur-lister til alle kødtyper og detaljerede, gode billeder, hvor du faktisk kan se den mørhed du foretrækker. På den måde kan du starte dine tilberednings – ‘eksperimenter’ meget tæt på den tid/temp. der passer din smag – meget anvendeligt!

Jeg vil også fremhæve gode kapitler om saltning, sprængning, marinering og fødevaresikkerhed. Og ikke mindst kan de rigtigt nørdede læse om teorien bag – altså hvad der sker med kødet når det opvarmes. Og du kan, med bogen i hånden, lave Eggs Benedict! 🙂

Fødevaresikkerhed:

Hér vil jeg gerne fremhæve de vigtigste råd fra bogen:

• Bakterier har de bedste levevilkår i den øvre ende af køleskabstemperatur til 40 grader – så opvarmning skal ske hurtigt.
• Hvis du skal fortsætte tilberedningen senere – efter sous vide’n – så køl hurtigt ned i isbad.

Grej:

Mange jægere har allerede investeret i en vakuum-maskine og det kan jeg kun anbefale at gøre. Kødet holder sig længere og du slipper for de kedelige gullige frysemærker på dit kød. MEN, almindelige ‘lynlås’-poser, hvor du klemmer luften ud før lukningen, fungerer også fint.

Så skal du have:

• En cirkulationsvarmer
• En beholder (Obs. du kan få vandbad med indbygget cirkulation og varmelegme – så er du ovre i det mere professionelle område)

Jeg vil anbefale at du køber en cirkulationsvarmer som stav-model. De er meget fleksible og du vil f.eks. let kunne medbringe den i jagthytten eller i sommerhuset.

Så har jeg tilpasset en flamingo-kasse, der er foret med en pose. Hvorfor? Venlige kolleger har fortalt mig, at flamingoen alene efter noget tid bliver mør, hvorefter beholderen blive utæt. En almindelig plastkasse med låg kan også bruges. Famingo-løsningen tænker jeg er mere strømbesparende…..

Det var sådan jeg kom igang, og min første sous vide – tilberedning bliv altså den lille vildsvinerygfilét 😉

Tilberedning af vildsvinerygfilét:

Det var jo et mørt lille stykke kød, så det tænkte jeg var meget passende – men, egentlig var jeg bare heldig…. efterfølgende har jeg så læst mig til hvorfor det gik godt 😉

Svinet fik selskab af super fintskårent fennikel og pære, der trækker lidt i olie/citron marinade. En god debut!

Efterfølgende har jeg forsøgt mig med gåselår fra vildgæs – dér SKAL du læse op på teorien, ‘stolperne’ fra en gammel vildgås vil jeg tro har halvt bindevæv, halv kød……hvis det kan gøre det! 😉

Du er meget velkommen til at ‘poste’ dine erfaringer – jeg følger op med mine nye erfaringer efterhånden som de høstes 🙂

Det er gerne de ‘billigste’ stykker på dyret, der kan indeholder den bedste smag. Ét af de mere kendte eksempler er svinelæg. Som rådyrjæger synes jeg halsen udgør samme potentiale. Fælles for disse ukurante stykker kød er, at hovedengrediensen i tilberedningen er tid!

Dette er en lille hyggeret, som jeg vil anbefale du pusler om en hel dag. Heldigvis arbejder tiden for dig flere gange, hvor du samtidig kan ordne andre ting i køkkenet, haven eller f.eks. i selskab med en god bog. Du skal blot have rigeligt af ovennævnte hoveingrediens 😉

Udover tid anvender jeg:

• 1 rådyrhals
• 1-2 gulerøder, hvis du har
• 1/4 knoldselleri
• 1 stor mørk porter

Du starter med kødøksen, og derefter vipper du blikket at en stor mørk porter. Den skal være så stor, at der både er til din og dyrets hals 😉

Låg på – og glem den et par timer i køleskabet. (Hvis øllet ikke dækker helt – sker sjovt nok en gang imellem –  så må du lige vende det halvvejs)

Til denne ret støder jeg kun krydderierne let. Krydderierne skal simre med i retten, men jeg bryder mig f.eks. ikke om at bide i små stykker nelliker, når jeg spiser mit kød. De let stødte kryderier forbliver lettere i sovsen og kan sidenhen nemmere sies fra.

Denne gang brugte jeg følgende krydderier:

• 1-2 laurbærblade
• 4-5 nelliker
• 1-2 stjerneanis
• 4-5 allehånde
• ca. 30 pebberkorn

Du  kan sagtens bruge mere end det angivne, men normalvis er jeg forsigtig med at bruge for meget nellike og stjerneanis.

Nå, når nu øllet har gjort godt, tager du halsstykkerne fra og dupper dem tøre. Øllet gemmer du.

Rigeligt smør og en god rapsolie varmes op i gryden – jeg synes en god tykbundet støbejernsgryde m. emalje fungerer godt. Halsstykkerne brunes grundigt, rigtigt grundigt – gode stegeskorper og stegebelægning i grydebunden er basis for den mørke, ‘kød-karameliserede’ smag, der senere skal koges ud med krydderierne og ind i kødet.

Når halsen er brunet færdig, putter du kryderierne i – lad dem lige mærke den direkte varme og og smøret før du hælder øllet tilbage i gryden. Øl forenes med hals og krydderier, koges op, og derefter låg på og skru ned for varmen.

Når halsen simrer, skærer du rodfrugterne ud i store grove tern. Efter ca. 1 time tilsættes rodfrugterne – og du lader retten simre videre i minimum yderligere 2 timer.

Efter sammenlagt ca. 3 timers simren kan du teste med en gaffel, om kødet ubesværet falder fra knoglen. Lad det hellere simre lidt for lang tid – hellere ‘fiske’ løst lækkert kød op af sovsen, frem for at skulle ‘kæmpe’ med at få det skilt fra knoglen!

Skyen er ofte så tyk, at det ikke giver mening af jævne den. Den siede sky kan dog med fordel skilles fra fedtet før servering. Velbekomme!

Nogle gange kan det helt simple være det bedste. En enkel halvtør krydderiblanding, der kan gå med kødet direkte på den hede pande. Hér sammen med et stykke rådyrinderlår.

Krydderierne stødes lettest sammen i en morter. Mængden af rosmarin og citronskal kommer efter min mening ikke så nøje. Derimod bryder jeg mig ikke om mere end ét tørret enebær og 5-8 peberkorn.

Når du har stødt det hele godt sammen, så knid kødet grundigt ind i blandingen:

Én – to timer på køl fungerer fint – det er ikke så afgørende. Vil du have kartofler til? Så kan jeg anbefale, at lave dem ovnbagte. Hvis de puttes i oven v. ca. 200 grader, kan du derefter brune kødet grundigt af på en pande sammen med rigeligt smør 😉 Derefter lægges kødet ned til kartoflerne i ovnen og alt det gode smør (med krydder-smag) hældes hen over hele herligheden.

10 min. i ovnen (eller til du har en kernetemperatur på ca. 58 grader) – så tages kødet ud – pakkes i staniol, hvor det trækker i ca. 20 min.

Imens kan du dampe dine grøntsager – hér i juli har vi også ærterne i sæson – en frisk modvægt til det mørke kød og de fedtmættede kartofler 😉

Arrangér og skær kødet til sidst. Jeg er altid omhyggelig med at skære kødet på tværs af fibrene – det virker altid mere mørt, når du tygger i korte fibre….

Når du serverer kan du anvende kraften fra kødet, der uværligt er trukket ud og kan ‘reddes’ fra staniolen:

Velbekomme 😉