Paraden er slut efter en god trampejagt. Jagtkammerater glædes over hinandens gode oplevelser fra dagen….. Om de gode skud, hvor haren forender i hurtige rullefald, om dem hvor haren springer af sædet bag den forbavsede nimrod, der forbløffet forpasser chancen.
Men snakken forstummer……………………. da jagtlederen spørger: Hvem vil have hare med hjem?
Du kender sikkert situationen, det er ikke alle der ønsker haren med hjem. ’Undskyldningerne’ er mange: ”Der er meget blod, de skal hænge længe, eller kødet smager af lever”.
Jeg takker altid: JA, TAK!
Selv som gæstejæger er jeg ofte kommet hjem med et par harer.
At tage vare på haren har været omgærdet af mange myter – den skal hænge i så og så mange dage og derefter ligge i kærnemælk for at fjerne dårlig smag osv. osv. Og måske har det været nødvendigt, hvis man efterfølgende har skubbet en hel hare i ovnen til den ’overgiver sig’! Intet kan efter min mening være mere forkert.
Indrømmet, hvis haren ikke er alt for sønderskudt, kan den sagtens hænge og mørne et par dage – ja, faktisk 4-5 dage ved op til 10 grader. Men, hvis den er hårdt ramt i maveregionen, og derfor ikke egnet til at hænge, kan du som oftest alligevel redde rygfileterne ved blot at åbne skindet fra rygsiden. Bagløbene kan også tages fra uden at du får åbnet op for bughulen. Således kan du redde langt hovedparten af kødet uden hverken at skulle flå hele haren eller håndtere indvolde og blod.
Ligesom vi kender det fra råvildt, er der forskel på kødet. Rygkød bør behandles anderledes end kød fra løbene. I den ret jeg nu vil præsentere dig for, tages der netop højde for kvaliteterne fra både rygkød og kødet fra bagløbene i én og samme ret. Og, ingredienserne er absolut overkommelige.
Hare med Jordskokker og svampe
2 rygfileter og 2 bagløb
2 skalotteløg
4 dl vildtfond
½ dl portvin
50 g smør og lidt olie
Salt og peber
Majsstivelse
Tilbehør:
250 g champignon
300 g jordskokker
Lidt tranebær
Persille
Sådan gør du…
Rygstykkerne lægges fra, da de først skal tilberedes til allersidst.
For ikke at få for travlt til sidst, vil jeg anbefale at du først:
– fintsnitter de to løg,
– kvarter svampene,
– skræller og skiver jordskokkerne og
– skærer 1½ cm tern af bagløbene.
Svits kødtern med løg i lidt smør og olie – lidt god rapsolie sikrer at fedtstoffet kan klare lidt højere temperatur før det bruner til og ødelægges. Tilsæt portvin og kog det lidt ind på panden (brug nu ikke din bedste portvin i skabet 😉
Kødet tages fra panden og 4dl vand m. 1½ spiseskefuld vildtfond (jeg kan anbefale Touch & Taste vildtfond med kantarel) tilsættes og koges hurtigt igennem.
Derefter lægges kødet tilbage til sovsen i panden og du jævner med lidt majsstivelse og lader det simre færdigt ved svag varme.
Kødet simrer og i en ny pande steges lidt vand ud af svampene (det giver bedst smag, hvis du på den måde koncentrerer smagen af svampene først) tilsæt derefter smør og jordskokker.
Tranebær tilsættes til sidst (det anbefales at bruge syltede tranebær – hvilket ingen har – almindelige tørrede bær går fint).
Du har nu to pander i gang – de passer sig selv v. svag varme, mens du nu skal tilberede rygstykkerne. Skær rygkødet i 2 cm tykke på skråt skårne skiver (giver lidt spidser på kødet, der gerne når at blive sprødt ‘karamelliseret’:-). Giv dem salt og peber og steg dem i smør på en hed pande ca. 3 min på hver side.
Rygstykkerne pakkes derefter ind og trækker i ca. 6 min. Imens smager du sovsen og tilbehøret til med salt og peber.
Jeg synes, at en rødvin med noget garvesyre tjener det kraftige harekød bedst. Og min påstand er: Hvis alle kendte denne ret, ville jeg ikke få så mange harer med hjem!
